David López es un joven chef manchego establecido en Murcia desde 2005, donde ha logrado situarse como uno de los referentes de la gastronomía murciana, al frente de su restaurante Local de Ensayo.
David es un profesional inquieto que compagina la cocina con su labor como docente en el Grado de Gastronomía de la UCAM, el diseño de productos gastronómicos y la colaboración en medios de comunicación.
Su restaurante Local de Ensayo está situado en la pedanía de Puente Tocino, a solo 10 minutos del centro de Murcia, en plena huerta murciana. Desde allí ofrece una cocina de cercanía y de “tradición revisada” que emplea los productos de la tierra, como las verduras de la huerta, el pescado y marisco de las lonjas locales, o carnes, como la del chato murciano, una raza de cerdo negro originario del ibérico primitivo casi extinguido y recuperado a finales de los años 90.
Su propuesta gastronómica está basada en los sabores de Murcia con guiños a sus orígenes manchegos, que encontramos en los ahumados, el uso del romero, las setas (de las que es muy aficionado), las carnes de caza, los gazpachos y guisos, que le traen recuerdos de su infancia en la casa de su abuela. Sabores tradicionales pasados por el tamiz de la técnica y la innovación para sorprender al comensal.
Sus menús degustación van evolucionando en función de la temporada y reciben nombres que hacen referencia a su logotipo y al lugar desde donde se preparan estos platos, el corazón. Este verano ofrece en su restaurante el menú Reanimación, como un guiño a este volver a empezar que nos ha tocado vivir. Y en Siempre Verde, una finca en la que podemos cenar al aire libre, el Menú Noches Especiales.
Todos sus menús van maridados por una selección de vinos que nos hacen viajar de Murcia al mundo de la mano del sumillier Pedro Jiménez. En su carta de vinos encontramos alguna referencia de vinos canarios, como Suertes del Marqués, de La Orotava (Tenerife).
David es un cocinero muy cercano al que le gusta conocer de primera mano la opinión de sus clientes, por lo que sale a saludar personalmente a todos los comensales a lo largo del servicio. Vamos a aprovechar su calidez y simpatía para que nos ayude a descubrir la gastronomía de esta región, aún desconocida para el gran público.
2020 es un año importante para la Gastronomía murciana ya que Murcia es Capital Gastronómica. ¿Cómo definirías la gastronomía murciana?
Es una cocina con un recetario muy extenso ya que tenemos recetas marineras, recetas de interior con más carne y todas las que hacemos con mucha base de verduras. Hay mucha diversidad de ingredientes. Pescados de la lonja de Águilas, San Pedro, la almadraba de La Azohía, etc. las carnes van desde el cordero segureño al chato murciano o el conejo. Y en cuanto a las verduras la Región recibe el nombre de la huerta de Europa, yo creo que eso la define perfectamente. El problema es que la comunicación no es buena y Murcia nunca ha estado bien posicionada gastronómicamente hablando. Ha llegado el momento de que la gente de fuera cambie esa visión.
¿Crees que es suficientemente conocida fuera de la región?
No. Solo se conoce el caldero, zarangollo, marinera y pastel de carne. La gente y la prensa gastronómica piensa que seguimos anclados en la tradición y que no hay modernidad, pero desde hace unos años ya no es así. En Murcia hay grandes cocineros, sumilleres y jefes de sala que han renovado mucho la oferta gastronómica.
¿Qué influencias podemos encontrar en la gastronomía murciana?
Desde influencia árabe, con platos con hierbabuena en el valle de Ricote, al garum romano que entraba por el puerto de Cartagena.
¿Cuáles son los tres platos que hay que probar si se viene a Murcia y dónde recomendarías probarlos?
El Caldero en 5 pasos del Venezuela. Arroz y conejo al sarmiento en Casa Herminio. Las alcachofas de la abuela en La pequeña Taberna . Las marineras de La Tapa o el Café Bar en Murcia, que cuenta con una gran calidad de producto.
¿Qué productos destacarías?
Alcachofas, pimentón, limones (especialmente en la época en la que están verdes) chato murciano, la hueva de mújol, cordero segureño, arroz de Calasparra, todas las verduras de temporada, gamba roja de Águilas, los túnidos de almadraba La Azohía, doradas y pescados del Mar Menor, quesos de cabra murciano-granadina, y muchos más que me habré dejado en el tintero.
Además de la docencia y la cocina, te gusta el mundo de la innovación y el diseño de productos gastronómicos. Háblanos de Umbra.
UMBRA es un condimento que patenté junto a Rafaela de Almazara Deortegas. Se trata de aceite cornicabra ecológico infusionado con setas, musgo y plantas aromáticas. Ya hemos recibido dos premios internacionales por la calidad de este producto, estoy muy contento con el proyecto y con la familia de la almazara.
Además de la gastronomía tradicional hay chefs, como tú, que están innovando y aportando una nueva visión. ¿Qué nombres destacarías y qué está aportando cada uno de ellos a la nueva cocina murciana?
Somos muchos los chefs que intentamos innovar y actualizar algunos platos del recetario.
Pablo González es el único dos estrellas. Tienen una cocina muy técnica en la que utiliza todos los productos de la zona.
María de Magoga es otra de las referencias, reciente Estrella Michelin y defensora de los productos del campo de Cartagena y los salazones.
Tomàs Écija y Cundi Sánchez de La Maita y El Albero. Apuestan mucho por la recuperación de la raza de gallina murciana y elaboran unos embutidos muy buenos.
Juan Pablo Ortiz de Barriga Verde es otro de los cocineros que vienen pegando fuerte.
Sergio de la Orden del mítico El Mosqui de Cabo de Palos. Un gran caldero y cocina marinera.
Juan Guillamón de Alma Mater tiene una cocina muy elegante también
José Cremades ha implantado una serie de negocios con una cocina muy fresca, canalla e informal pero de mucha calidad
José Miguel del Casino de Mula renueva la cocina del Noroeste
Irene López de Loreto en Jumilla con sus gazpachos. José María Verá de La Tapa , Mamen del restaurante centenario El Vinagrero, Firo Vázquez de El Olivar en Moratalla, Juan Regis en La Cerdanya , Juani de Los Chispos en Yecla…
Fran, del Restaurante Jota Ele, otro clásico imprescindible con sus buñuelos de bacalao y canelón de aguacate.
Rodi, en La Cava de Royan, ofrece una cocina a precios medios de mucha calidad.
El Churra, otro de los clásicos con una barra que llena de tapas típicas.
Nazario Cano en Odiseo. Un cocinero que ha venido con mucha fuerza de Alicante y al que admiro mucho.
La Tropical y el restaurante Ramón de Los Alcázares.
Pablo Martínez del Restaurante El Batel.
Nacho, del mítico restaurante Hispano, con un carro de postres y una paletilla espectacular
Miguel de La pequeña Taberna. Un sitio tradicional imprescindible
Salcillo, Morales,Gran Rhin… Y seguro que me dejaré un montón. Les pido disculpas
¿Qué papel ha jugado para Local de Ensayo ser incluido en las Guías Michelin y Repsol?
Tenemos el plato Michelín y la Recomendación Repsol. Realmente nuestros clientes nos buscan por la propuesta que ofrecemos, ya que al no tener estrella cuesta más, pero por suerte llevo 20 años de trayectoria y mis amigos de Murcia y otras comunidades me respetan igual que yo a ellos y eso también me trae mucha clientela.
¿Cuál es tu próximo reto profesional?
Por desgracia todo se ha parado en seco. 2020 estaba siendo un año especial para mí porque había despegado a nivel internacional. Viajes a París, México y otras ciudades de España. Ahora pienso más allá de una semana, creo que es tontería porque todo cambia por Segundos. Mi prioridad es salvar la empresa y disfrutar de la familia. Por suerte eso lo estoy consiguiendo.
Cuando libras, ¿cuál es tu plan favorito relacionado con la gastronomía?
Todos, me encanta viajar, comer y beber buenos vinos. También me encanta recomendar es mis redes los sitios en los que disfruto mucho.
Mil gracias David por abrirnos las puertas de tu cocina y por descubrirnos los mejores lugares donde comer en Murcia.
¿Te gustaría vivir una experiencia gastronómica en Murcia? Te hemos preparado una oferta irrestible para que la vivas.
